Whisky-Herstellung mit Geschick und Erfahrung

von Jürgen Brandes

In den vergangenen Rabenblatt-Ausgaben haben wir einiges über Herkunft, Geschichte und Regionen, vor allem in Schottland, des Whiskys erfahren.
Doch was ist Whisky eigentlich, wie wird er hergestellt? Obwohl je nach Herkunft, Technik, Verwen-dung der Rohstoffe und Art und Dauer der Lagerung die Endprodukte unterschiedlich aussehen, riechen und schmecken, erscheint die Herstellung im Grunde einfach und verläuft im Wesentlichen gleich. Tatsächlich ist es ein langwieriger Prozess, der viel handwerkliches Geschick und Erfahrung erfordert.
Da zumindest in der Anfangsphase die Produktion der des Bieres ähnelt und unsere Leser im Umfeld bedeutender einheimischer Brauereien leben, habe ich mir von den Schöpfern des „Rabenbräu“- Bieres als auch des „Thousand Mountains McRaven“ Whiskys aus Kallenhardt, Ulrich Wolfkühler und Julian Wellhausen, den Herstellungsprozess vor Ort beschreiben lassen. Schon aus Platz- und Verständnis-gründen können die fachmännisch äußerst kenntnisreichen und lebendigen Detailschilderungen hier nicht im Einzelnen wiedergegeben werden. Hinzu kommt, dass das lehrreiche Whisky-Seminar in immer kürzeren Abständen durch Kostproben von mittlerweile ausgereifterem, schon ganz besonders schmeckendem McRaven bis hin zu ausgesuchten schottischen Whiskys mit Einschüben von praxisnah ergänzt worden ist. Daher fällt es mir jetzt nicht mehr so leicht, mich noch an meinen im Laufe des Abends immer unvollständiger und unleserlicher gefertigten Notizen, zu orientieren.

Die Herstellung des Whiskys erfolgt prinzipiell in vier Schritten unter Verwendung hochwertiger Grundstoffe wie ausgesuchtem Getreide (meistens Gerste – in den USA auch Mais), Quellwasser und Whiskyhefe.
Heute berichte ich über den ersten Vorgang, nämlich das

Mälzen:
Das angelieferte Getreide, in Europa hauptsächlich Gerste, wird mit Quellwasser versetzt und in angefeuchtetem Zustand auf dem Keimboden zum Keimen ausgelegt. Durch regelmäßiges Wenden kommen die Körner gleichmäßig zum Keimen, wobei die in dem Getreidekorn vorhandene Stärke weitgehend in Zucker umgewandelt wird, aus dem später bei dem Prozess der Gärung Alkohol entsteht. Nach 2-3 Tagen, wenn der Keim fast die Länge des Kornes erreicht hat und die meiste Stärke umgewandelt ist, wird der Keimvorgang abgebrochen.
Die gekeimte Gerste (sog. Grünmalz) wird hiernach auf den Darrboden, einen von unten beheizten Rost transportiert. Üblicherweise erfolgen die Erhitzung der durchströmenden Luft und damit das Trocknen des Grünmalzes durch Gas- oder Ölbrenner. Für spezielle Whiskysorten wie beispielsweise von der Insel Islay, wird Torffeuer zur Darre verwendet, wobei je nach Menge des Torfs dieser dem späteren Whisky einen mehr oder weniger torfigen Charakter verleiht.
Das so erzeugte Malz wird in Vorratsbehälter geleitet und von dort aus in einer Schrotmühle zu grobkörnigem Malzmehl gemahlen. Damit ist der Vorgang des Mälzens beendet.
Heutzutage wird das Malz für Whisky und Bier gesondert in Mälzereien produziert. Nur noch wenige Destillerien (wie zum Beispiel „Laphroaig“, mit echtem Torffeuer) stellen ihr eigenes Malz her.

Fortsetzung folgt

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